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        產品主義:中央廚房的*出路
        發布時間:2018-05-02   點擊次數:4727次

        中央廚房在發展中各種問題頻現,也給企業帶來了諸多不利因素,因此如何走下去成了業內目前對中央廚房未來思考的關鍵。在此,把我們的建議提供給大家以參考,希望有所裨益。

          ●圍繞產品和業務活動而動

          企業有研發、制造、銷售產品等職能,我們常說的服務其實也是產品的一種。既然企業的職能以產品為主,因此要想解決問題,中央廚房只能圍繞產品做文章。

          現在,絕大部分中央廚房問題頻現的根本癥結在于企業經營不善導致管理過程中各種矛盾突出,根源則是業務狀況不佳,業務不佳的直接結果是人心不 齊、思想渙散,因此就需要我們狠抓業務。但若是這個時候把力量集中到制度建設上其實不會有多大效果,這種“臨時抱佛腳”的做法并不會改善企業的經營狀況, zui多只是增添一些形式性的條文而已。

          我們強調產品,狠抓業務并不是說讓大家輕視管理。企業的規章制度是空泛的,只有把這些制度落到實處,才能實現管理的目的,管理的*要務就是盤活企業資源,因此,要讓各環節活動起來。而企業活動的核心是業務,由此可見,中央廚房還得考慮業務活動。

          可以說,一定程度上,做實業就是要成為“產品主義”的信徒。具體來看,即中央廚房圍繞產品而動,圍繞業務活動而為。

          ●發揮供應鏈功能

          目前,中央廚房普遍存在產品小、散、雜的狀況,這和前端(門店)的經營有一定關系,但更重要的原因還是大家沒擺正它的位置,沒從供應鏈的角度正 確看待其作用導致的。作為餐飲供應鏈zui重要的環節,中央廚房除具有生產功能外,還兼備物流和標準化的作用。從供應鏈的角度看,在產品與公司經營緊密結合的 前提下,中央廚房的產品應具有精簡、精良、技術先進的特征,在此基礎上充分發揮供應鏈中心的作用。只有這樣,中央廚房的經營才具備可持續性,進而保持良好 的狀況。

          ●變革生產經營模式

          餐飲行業產品繁雜且批量小,所以對其生產經營模式進行適當的變革很有必要。對經營者而言,每一次變革都是痛苦的,特別是讓他們拋棄原有的生產經營模式,但行業要想實現發展和突破這種經歷必不可少。

          以熱干面蔡林記為例,作為一家實現工業化生產的企業,發展前期,他們的熱干面半成品均為自己生產,現在則是委托給一家上市企業,面條口感 達到了zui佳;原先用的芝麻醬是在店門口擺上石磨現磨,現在委托給專業工廠,產品質量更加穩定、品質更好。這種模式,幫助他們逐漸把中央廚房的生產重心轉移 到熱干面的部分配料和小吃半成品上。由于與業內企業一直合作,他們的熱干面技術也處于產業*水平——面是zuihao的、芝麻醬是zui純的、配料為特制的,這 樣的企業成為行業當之無愧。

          ●深化產品技術

          經過長久的發展,中央廚房的產品技術日益成熟,其中中餐調理包將是未來的主流。如今,這一技術已在野戰供餐中采用,軍事后勤應用的就是中餐 調理包。此外,調理包具有配送壓力小、一線出品效率高、產品口感好的特點,以老娘舅、田師傅紅燒肉等連鎖餐企為例,他們的產品就已全面實現調理包化。相對 來說,采用現燉湯品技術的真功夫顯得已然落后,且存在一些無法克服的質量問題。不過現在調理包質量參差不齊,盡管很多中央廚房的調料、醬料包也是其中一 種,但多數企業在產品技術上并沒有深化。

          未來,餐飲行業將朝著連鎖化、規模化的方向發展。標準化作為中餐必由之路,在行業發展中尤為重要,然而從產品技術角度來看,要想實現標準化仍有 很多問題需要解決,因此,企業應根據各自的特長和經營需求選擇突破口,在產品技術領域具備一定優勢,只有這樣中央廚房才具備長久發展的基礎。特約撰稿 刁勇/文

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