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        新零售或將成為中國餐飲業升級契機
        發布時間:2018-04-16   點擊次數:4441次

        大數據時代的到來,讓互聯網技術應用帶來的餐飲行業變量早已成為常量。當下,新消費、新零售、新技術風頭正勁,中國的餐飲業又在面臨哪些機遇和挑戰?傳統餐飲品牌又是如何理解新餐飲的呢?餐飲零售化究竟是連鎖企業的發展重點嗎?

          餐飲行業正進入新零售時代

          “水大魚大”是我國經濟學家周其仁的觀點,勝加咨詢的創始人樊娟引用周其仁的觀點指出,每一個體量巨大的行業或者市場中,都注定會產生巨頭。2017年,中國餐 飲銷售總額超過了3.9萬億元,我國總人口中,有外食需求的主力人群達到9.84億,中國市場的“水”足夠大,但現實問題是餐飲行業中的“魚”在成長意愿 和成長方式中還存在矛盾。隨著消費升級時代的到來,新零售的風口在一年后,依舊愈發猛烈,而不少餐飲從業者也認為,新零售或將成為中國餐飲業升級的契機。

          阿里巴巴注資的口碑網,其餐飲新零售負責人杜曉明認為,餐飲行業正進入新零售時代,如成功轉型,整個餐飲產業產能及效率都將大幅提升,也將改變消費者的吃飯體驗。未來,餐飲業或將出現富士康、華為等這樣的巨頭企業。

          數據顯示,目前,美國餐飲產業70%實現標準化,日本則達到90%。這些國家都出現如麥當勞、百勝等強大的餐飲集團。與之對比,中國雖是美食大國,但餐飲市場卻極其分散。中國餐廳數量目前約為350萬家,2016年時,中國餐飲業前產值之和僅占6%,尚不及百勝一家的產值。

          杜曉明認為,新零售有助于中國餐飲業升級。他舉例,品牌五芳齋利用口碑規劃的無人餐廳解決方案,開出大陸*家無人智慧餐廳。1個月的時間,該餐廳營業額較上期增長明顯,員工工作效率也有所增加。

          杜曉明說,餐廳新零售是用大數據重構行業的人、貨、場,這就會重構整個產業的產品生產流程、供應鏈體系及銷售體系,并讓用戶在分銷網路、供應鏈、美食生產等環節進行升級改造。共同推動餐飲業從分散走向集約,從粗放走向精細,這也是將來餐飲產業的方向。

          杜曉明判斷,一旦餐飲行業的新零售轉型能夠成功,會極大提升消費者未來的吃飯體驗。除到店吃飯和外賣外,半成品零售會成為主流的吃飯方式。他說,零售會變成餐飲企業的“標配”,整個餐飲產業的產能、效率將會大幅提升。

          “新餐飲”出現是大勢所趨

          盒馬鮮生創始人侯毅認為目前餐飲業存在三大痛點,即經營靈活性低,加工、服務的效率和空間利用率低以及面臨原材料、房租、加工和服務成本剛性不 斷增加。而在新餐飲的發展下,需要通過提率、增加線上銷售以及提升坪效來改善餐飲行業一直以來存在的痛點。侯毅認為,零售跟餐飲是完夠融為一體 的,因為只有零售能給餐飲業帶來實實在在的流量,因為零售能降低整個餐飲業的供應鏈成本,能給消費者帶來更多好的體驗,所以,餐飲是零售的一個有機的組成 部分。在當下的餐飲業大環境下,作為餐飲的從業者,想要更好的實行新餐飲,在科技、互聯網技術和創新的商業模式必不可少,而核心是真正去洞察消費者的需求 和行為路徑。

          美團點評的副總裁張川認為,目前他所接觸的餐飲同行面臨著找店長、找店鋪以及資金這三大痛點。的確,餐廳新零售是用大數據重構行業的人、貨、場,這就會重構整個產業的產品生產流程、供應鏈體系及銷售體系,并讓用戶在分銷網路、供應鏈、美食生產等環節進行升級改造。

          海底撈創始人施永宏認為,餐飲加零售的模式對于整個線下的餐飲是非常大的流量入口,而且相較于線上對比存在天然的優勢。而未來的新餐飲就是將線 下消費者與企業之間建立的信任轉化為商業模式,當所有的玩家都在同一個商業平臺時,線上還是線下的概念,甚至零售和餐飲的界限越來越模糊直到消失,在這樣 的情況下新餐飲肯定會出現。不管是商業模式的進化,還是新技術的運用,在經營中,升級客戶的價值才是贏得未來賽場的那張入場券。

          餐飲企業如何面對新零售

          互聯網技術的快速發展,不僅改變了餐飲業的存在形態,也改變了消費者的消費習慣。2017年根據美團掌握的數據,線下下單的單量大約是5000 萬單,不足總體餐飲消費的15%。3年后的2020年,美團預計線上下單將達到2億單。外賣的興起帶動餐飲市場,隨著消費升級和技術的更新迭代,而另一概 念餐飲零售化也逐漸進入從業者的視野,給予了更多想象的空間,但傳統企業對此卻有著截然不同的想法。

          巴奴毛肚火鍋的創始人杜中兵認為,餐飲品牌同時做堂食和外賣存在一定沖突,即便要做外賣,也應該啟用全新的品牌,同時,杜中兵并不贊成餐飲品牌 做零售,在新時代的環境下應該思考品牌的成立之本在哪里。同樣,喜家德創始人高家德與杜中兵有著相似的觀點,“每個企業都有自己的核心競爭力。”西貝創始 人賈國龍對于餐飲新零售有著不同的理解,他認為,只要找到自己鏈條當中的某一個環節的食材或成品,再去把它作為一個商品,按零售的模式進渠道。完全做成一 個商品在門店賣、線上賣、各種場景賣,就是餐飲的零售化。

          而九毛九創始人管毅宏表示,如果餐飲企業想要做零售,要看初心,賣產品是為了增加顧客和品牌的黏度或者互動性,還是增加一塊業務的收入。可以看 出,傳統餐飲在過去幾年中試圖從降低成本來提升效率,而隨著零售加餐飲趨勢的到來,傳統連鎖餐飲想要在零售業打響品牌,從而完成成本結構的重置,已經成為 品牌為其線上引流的一種方式。

          對餐飲業未來創新發展的趨勢,業內人士指出,在快速迭代變化的今天,餐飲業一定要保持一個不斷挑戰自我、超越自我的創新心態,才能夠迎接未來的變化,贏得未來。

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